汪曾祺谈吃

2020-11-10 汪曾祺

　　汪曾祺谈吃

　　元丰元年，苏东坡为纪念战胜洪水的壮举，在徐州城东门之上建造大楼，并邀请文人雅士饮酒作赋，以示庆贺。高邮人秦少游派专人呈上一份高邮土特产，并附诗一首：

　　“鲜鲫经年渍醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥胜肉。凫卵累累何足道，饤饾盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传我旨蓄。鱼鱐蜃醢荐笾豆，山蔌溪毛例蒙录。辄送行庖当击鲜，泽居备礼无麋鹿。”

　　这首名为《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》是秦少游少有的专写食物的诗，但这首诗却浓缩了高邮最具特点的美食。有了秦少游作为先例，高邮的文人便多少都对美食有了那么一点癖好。于是，在900年后的高邮，就又出了那么一个“文人食客”，那就是汪曾祺。

　　汪曾祺与故乡的美食

　　汪曾祺的嗜吃，在现代文学史上可谓是出了名的，金庸就曾说过，大陆“满口噙香中国味的作家，当推汪曾祺和邓友梅。”汪老的癖好之所以如此闻名于天下，更重要的不仅在于他会吃，更在于他会写吃。你看，汪老留下的散文与散文集自然是浩如烟海，其覆盖的主题之广自然不用多说，但要说汪老的文章涉及最多的、写得最好的恐怕还当数“美食”。

　　不用说《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》这一类直接在题目里凸显“吃”这一主题的文章和文集，今年出版的 “作家与故乡”系列中汪老的两本选集(《水蛇腰》和《我的高邮》)里依然能常常看到美食的“影子”。

　　对于汪老来说，天下美食派系众多，“南甜北咸东辣西酸”(汪曾祺语)各地口味各具特色，但其中令汪老最难忘怀的，恐怕仍要数故乡高邮的那些美食。汪老曾特意作《故乡的食物》和《故乡的野菜》等文给故乡美食“作传”，即是为证。

　　谈到高邮的特产，最先想到的恐怕就是红心咸鸭蛋。对于名满天下的高邮鸭蛋，汪老自然不会忘掉，在《故乡的食物》中被拿来单独“立传”也就不足为奇了。在汪老心中，高邮鸭蛋是故乡的小食之王恐非夸大。在《端午的鸭蛋》一文中，汪老写道，“高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上!”如此直白的语言，尽管一边说对于异乡人的称道有着不高兴，可是一边心里的那种自豪却是显露无遗了。怪不得，即使是皇城根下产出的咸鸭蛋，在汪老眼里也只能被评价为“这叫什么咸鸭蛋呢!”。

　　高邮鸭蛋的妙处固然在于其美味，而“咸菜茨菇汤”对于汪老来说，吃得则就完全是一种情怀了。汪老在文中自陈，“我小时候对茨菇实在没有好感，这东西有一种苦味。”然而，当汪老在老师沈从文家里，吃到师母张兆和做的“茨菇肉片”时，却叹道“因为久违，我对茨菇有了感情……我见到，必要买一点回来加肉炒了。”这道“茨菇肉片”，我小时候也常吃，长大以后却很少见到。尽管有着较高的营养价值，但大小饭馆里却极少见到拿其入菜的，再加上毕业后同样地“背井离乡”，因此我在读此文时，对汪老的这种情感甚有共鸣。

　　汪老写故乡的食物，我们可以看到他甚少提及奢华的菜品，文中记录描写的皆是普通人家的家常食物。所以，与其说汪老写故乡的美食是为了传播故乡传统的饮食文化，还不如说作者其实是借着故乡的美食，来浇心中思乡之情这块块垒吧。对于我这个故乡的地理位置与高邮紧邻，口味也近似的读者来说，读汪老的这些文章，格外能体会到蕴藏在其中的情怀。

　　汪曾祺的“美食观”

　　当然，作为一个大作家，尤其是吃遍了大江南北美食的作家，汪老自然不会抱守着“故乡的美食”不放。正如汪老自己所说，“一个人的口味要宽一点、杂一点。‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝” (《四方食事》)，在汪老眼里，只有这样的“宽容精神”才能当好一个“美食家”。

　　因此，我们在看汪老“谈”吃时，一定会感叹作者笔下食物的“杂博”。这种“杂博”首先在于作者吃过、谈及的美食地域分布太广阔：从故乡高邮出发，到天子脚下的京城，到西南边陲的云南，再到西北内陆的内蒙、新疆，汪老“吃的足迹”可以说是遍及了五湖四海，这样来看，汪老分明是用脚在践行上述他那条“美食格言”;其次，这种“杂博”还体现在食物的种类上：本来在这个地球上，食谱涵盖最广的恐怕就属国人，而汪老则可谓是国人这种好吃特性的代言了，光是在他文中出现过的植物动物恐怕就不下百种，其中许多食物恐怕是很多人一辈子都没遇到过的，光是那篇《菌小谱》里提到的“蘑菇”就有十多种了。而这两种“杂博”混在一起，真正成为汪老谈吃的资本，也让我这样难得出趟远门的读者，坐在屋里就能“尝”遍天下的美食。

　　值得注意的是，尽管汪老的口味崇尚“杂博”，但无论是日常菜馔，还是野味珍馐，在汪老的笔下总是透着一种美感。这大抵是因为，汪老的`“吃”中自始至终透着一种五柳先生的散淡。汪老在《水蛇腰·故乡人》里写了一位“钓鱼的医生”，就颇能代表他所保持的那种“吃的哲学”：

　　“你大概没有见过这样钓鱼的。他搬了一把小竹椅，坐着。随身带着一个白泥小炭炉子，一口小锅，提盒里葱姜作料俱全，还有一瓶酒。他钓鱼很有经验。钓竿很短，鱼线也不长，而且不用漂子，就这样把钓线甩在水里，看到线头动了，提起来就是一条。都是三四寸长的鲫鱼……钓上来一条，刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里。不大一会，鱼就熟了。他就一边吃鱼，一边喝酒，一边甩钩再钓。这种出水就烹制的鱼味美无比，叫做‘起水鲜’。”

　　读完这段文字，我想每个读者恐怕都对“吃客”二字有了更深的认识。这种图像恐怕不仅仅是投影了汪老的回忆，更是体现了汪老对待美食的一种态度。这种态度的传承上可以企及魏晋，近则可追溯到晚明直至民国。

　　汪曾祺的文章与美食

　　谈到这里，我们就要谈谈汪老的“文风继承”了。尽管是西南联大的科班出身，但由于幼年时期就受过正规的传统教育，汪老的文章里带有明显的“士人遗风”。再加上长久倾心于宋人笔记和明清小品，汪老的文章格局更是处处都显露出“以小见大”的士人写作传统，因此在文风血脉上，汪老的文章可谓与晚明的张岱、近世的周作人等一脉相承，是为真正的“文人文章”。再加上老师沈从文的影响，汪老的散文中可谓同时继承了明清小品和五四散文这古今两大传统。正是这两大传统，造就了汪老文字间具有一种散淡闲适的风格，然而这种散淡闲适却又不同于魏晋和晚明的“与世无争”，却是另具一种空灵的美感。于是，读汪老笔下的美食，尽管大多为一些寻常食物，读来却是别有一番风味。

　　汪老虽在饮食哲学上崇尚“杂博”，却并不表示他就赞成“食无禁忌”。在汪老的笔下，也是有“不吃为宜”的，“炒肉芽”即为其一。前几年非典盛行，据传就是国人“乱吃”造成的恶果，尽管这种说法的真实性值得质疑，但饮食上的“百无禁忌”却的确值得反思。宽容如汪老者，早就注意到了这一点。可见，任何闲适和散淡也都是有“边界”的吧。

　　最后想说一说的是，读着汪老写的那些美食，总觉着很像是现代人写的微博，只要是特色鲜明、令人印象深刻的美食，大多都逃不出汪老的那支笔。所以，无论是在写五湖四海的风土人情，还是回忆少时乡间的传奇，兜兜转转，总会跳出一两种令人难忘的吃食呈现在读者面前，这种记录“强迫症”可不是正如现代人刷微博。经不住的是，汪老的那支妙笔会“生花”，再怎么平常的民间小吃或家常小菜，经过汪老的描写，就都是一盘活色生香的点心或菜肴，直叫人垂涎欲滴。汪老这种“功夫”写就的文字，比起那些“深夜慎入”的美食图片来，“杀伤力”可真是有过之而无不及啊!

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