梁实秋《雅舍谈吃》简介

2017-08-24 梁实秋

梁实秋《雅舍谈吃》内容简介】

  他的文字——或在平淡朴实中流露风趣或在幽默诙谐中显现温厚。融情趣、智慧、学问于一炉。潇洒隽永,明丽生辉。

  他的“雅舍”——梁实秋最为世人珍视的小品和杂文,饱含了他经历悲喜历练和世界观转变后,对人生的一种超脱体验。

  他的性情——追求恬淡宁静:充满闲情逸致,襟怀清雅,有中国古代名士的遗风。不圆于现实,而又着根于人性,令他的作品能超越时代和地域,历久常青。

  梁实秋先生是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。他的许多文学作品都流播海内外,被人们赞为经典。其中“雅舍小品”更是他的代表作,先后印行了三百多版。《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示,如果您也喜欢吃,就和这位美食家一起去大饱口福吧!

  梁实秋文章集文人散文与学者散文的特点于一体,旁征博引,内蕴丰盈,行文崇尚简洁,重视文调,追求“绚烂之极趋于平淡”的艺术境界及文调雅洁与感情渗入的有机统一。且因洞察人生百态,文笔机智闪烁,谐趣横生,严肃中见幽默,幽默中见文采。晚年怀念故人、思恋故土的散文更写得深沉浓郁,感人至深。本书是其代表作的精选集《雅舍谈吃》,收录了:《醋溜鱼》、《酸梅汤与糖葫芦》等文章,让你在阅读之中如沐春风,也会让你在淡淡的沉思中品位人生的意义。

【梁实秋简介】

  梁实秋(1903―1987),20世纪华语世界中散文天地的―代宗师,给本世纪文坛留下了2000多万字沉甸甸的著译的文学大师.梁公散文自然、真率、豁达洒脱;亦庄亦谐、“绚烂之极趋于平淡”;旁征博引、中西逢源等特色,我们从他的作品中选了有代表性的散文、小品、杂感、随笔,合成四卷本“雅舍文集”。我们深信,只要抛弃偏见,读者不难从中感受这位大师个性独异的文心、文气、文调,领略他的积学之厚、腹之富和经泽之熏,走进一片高雅脱俗的美文世界。

【梁实秋《雅舍谈吃》精彩书摘】

  北平中秋以后,蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的革肥,而少味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人冢根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

  北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有于艺是切不好的。

  正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的'要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四是四把条凳。三五个一伙同着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,汉在熊熊烈火周同,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少料,有大葱芫酱油就行。

  正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中问可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

  我在青岛住了四年,恕起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大燕宾客,命儿辈到寓所后山松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

  提起县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位奇人,他的夫人是汀苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而,对于其他菜肴竞未下箸,直吃得他满头大汗。他说这足数年来第一次如意的饱餐!

  我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

  北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。

  《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:

  忆京都?填鸭冠

  烂煮登盘肥且美,

  加之炮烙制尤工。

  此间亦有呼名鸭,

  骨瘦如柴空打杀。

  严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。

  北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭白通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高梁及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿问,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一问不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

  北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里,打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

  填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄进脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归米盛道其美,我问他好住哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

  所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洗水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香)打卤,卤上再加一勺炸花油,吃打卤面,其味之美无与伦比。

  狮子头,扬州名菜。大是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。

  我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏抚养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。

  狮子头人人会做,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——

  首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

  次一步骤也很重要。肉里不粉,容易碎散,加了粉,粘糊糊的不是味道。所以调好粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。

  再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽自作形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。

  这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荠、香,各随其便,不过也要切碎。

  狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为“莱阳海带”,见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,墓木早拱矣,思之怃然!

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