梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《两做鱼》

2017-12-21 梁实秋

  引导语:梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家,他继承了父亲的美食绝学,一生有创作很多的美食作品,其中《雅舍谈吃》散文集就是其中之一,下面是小编收集其中的《两做鱼》原文,欢迎大家阅读了解。

  常听人说北方人不善食鱼,因为北方河流少,鱼也就不多。我认识一位蒙古贵族,除了糟溜鱼片之外,从不食鱼;清蒸鲥鱼,干烧鲫鱼,他不屑一顾,他生怕骨鲠刺喉。可是亦不尽然。不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼,居然谈笑间一根大刺横鲠在喉,喝醋吞馒头都不收效,只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学,他最会吃鱼,一见鱼脍上桌便不停下箸,来不及剔吐鱼刺,伸出舌头往嘴边一送,便一根根鱼刺贴在嘴角上,积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙,与省籍无关,不分南北。

  《诗经·陈风》:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食鱼,必河之鲤?”河就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了。

  提起黄河鲤,实在是大大有名。黄河自古时常泛滥,七次改道,为一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事,动员人众,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之鲴、远洋之鲳……无不佳美,难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。

  豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭,柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷触

  地,活活摔死。鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一鱼两吃,十分经济。

  清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块的裂开,看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常见有些他处的餐馆作清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼刺亦多横断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。

  两做鱼另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可,惟汁宜稠而不粘,咸而不甜。要洒姜末,不须的佐料。

  梁实秋--美食世家

  很多研究梁实秋的专家都认为他之所以能取得日后巨大的文学成就,能翻译出卷帙浩繁的《莎士比亚全集》、能拥有家喻户晓的“雅舍家族”,与其良好的家学紧密相关。这种观点很有道理。并且此观点也可以用来解释梁“贪吃”的缘由,因为他从小便生活在一个美食世家当中。

  梁家地处北京东城内务部街,此处恰好是京城繁华富庶之区。街东口是东四牌楼,那里商铺林立,车水马龙,各类买卖煞是兴旺。其中自然少不了经营各种小吃的商贩。梁实秋记忆最深的是他念小学时每逢走过这条街,总是饶有兴趣地站在羊肉床子旁边看宰羊,或者跑到切面铺买“干蹦儿”或者糖火烧吃。

  梁实秋的父亲梁咸熙是个顶呱呱的美食家。经常光顾北京的那些有名的饭庄、酒楼,对其中的美味佳肴如数家珍,信手拈来。当然,令梁咸熙最钟情的当属厚德福饭庄。由于经常在此处推杯换盏、品尝美食,于是他同掌柜陈莲堂逐渐熟识,并发展成为莫逆之交。后来,梁咸熙更是频频给陈支招,为饭庄的'发展献计献策,两人竟共同合伙在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立了分店,将厚德福的旗号推向了全国。梁咸熙经常去饭庄吃饭谈事,作为儿子的梁实秋自然要随侍在侧。其实说句实话,名义上是陪同,实际上多半乃为改善伙食,犒劳一下自己的馋嘴。六岁时的一天,梁实秋随父亲去煤市街的致美斋赴宴,异想天开地竟端起酒盅,喝起了酒,父亲微笑着未加禁止。在他看来,“有其父必有其子”,自己酒量似海,儿子也应是千杯不醉的“仙人”级选手。岂料几盅落肚,梁实秋便醉眼惺忪起来,“先君禁我再喝,我一声不响站立在椅子上舀了一匙高汤,泼在他的一件两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡,回家之后才醒。”梁实秋从此深深地为自己这次饮酒致乱而懊悔不已。长大之后,应酬多了,饮酒的机会也多了,但有了过去的那次惨痛经历,梁再不肯也不敢饮过量之酒。“花看半开,酒饮微醺”,《菜根谭》上的这句话,成了他饮食征逐场上的箴言,以为那“才是最令人低回的境界”。

  父亲能吃善喝,堪称饮食行家,而梁实秋的母亲也身怀绝技,是一名烹饪高手。直到晚年,梁实秋还对母亲的厨艺念念不忘,赞不绝口。母亲有好多拿手的绝活。平常她是不下厨房的,但如果父亲或他人苦口相劝,她方才挽起袖子亲操刀砧,“做出来的菜硬是不同。”是故,每逢母亲下厨掌勺,梁实秋和他的兄弟姐妹们便早早的坐在饭桌前,睁大眼睛,双手托腮,恭恭敬敬地等待喷香的饭菜端上来。等菜上齐了,一家老少各就各位,拿起筷子,一边夹菜,一边称赞,其乐融融,这真可谓最美好惬意的时刻啦!梁实秋记忆十分清楚的是,一次合家喝核桃酪。起因是这之前父亲带领全家人到以核桃酪闻名的玉花台吃午饭,祖孙三代,济济一堂。正菜吃罢,伙计送上一钵核桃酪,端的是“色香味俱佳,大家叫绝”。大家都狂喜不止,但母亲却淡淡地说:“好是好,但是一天要卖出多少钵,需大量生产,所以只能做到这个样子,改天我在家里试用小锅制作,给你们尝尝。”言下之意玉花台的手艺不过尔尔。话音刚落,便立即提起了大家的兴趣,于是你一言我一语,使用激将法怂恿母亲“出山”。母亲也决不食言,果然在一天做了一顿令全家人经久难忘的核桃酪。据梁实秋回忆,母亲做的核桃酪,“微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里黏糊糊的,甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉咙里去。”

  正是父母的熏陶,梁实秋自小便对饮食之道产生了超凡于常人的兴趣。他开始走出家门,走街串巷,来往在三教九流之间,流连于饭庄酒肆其中,打听各色食品的名称、沿革、制作、销路,揣摩其背后的文化底蕴,渐渐地,功夫不负有心人,由纯乎兴趣到形成学问,梁实秋触摸到了北京饮食文化的三昧。

  “豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的饮食。所谓豆汁,不过是绿豆渣经发酵后煮成稀汤,淡草绿色而又微黄,稠稠的,混混的,热热的,味微酸又带一点霉味。喝时须佐以辣咸菜。午后啜两三碗,愈喝愈辣,愈辣愈喝,终至大汗淋漓,舌尖麻木而后止。若在乡下,豆渣只有喂猪的份,乡下人从不懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的。因此梁实秋十分肯定地说:“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”

  北京城里有一种卖“面筋”的小贩很奇特。每到下午,就开始沿街叫卖,高声喊着:“面筋呦!”他口里喊的是“面筋”,但主顾呼唤他时却须喊“卖熏鱼儿的”,待到了面前,打开货色一看,垒垒然挑子上摆放的却又都是“猪头肉”。有脸子、只皮、口条、脑子、肝、肠、苦肠、心尖、蹄筋等等。梁实秋最欣赏的,是这种小贩“刀口上手艺非凡”。有了顾客时,只见他“从夹板缝里抽出一把菲薄的刀,横着削切,把猪头肉切得其薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!”梁实秋给予的评价是:“这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味,离开北京便尝不到。”

  能与之媲美的,是傍晚出现的街头的卖“羊头肉”的。卖羊头肉将刀板器皿同样刷洗得一尘不染,切羊脸子时片出的那一片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐,沾洒于肉片之上,包顾客满意。梁实秋对此也有评论:“有浓厚的羊味,可又没有浓厚到膻的地步。”

  还有零食小贩的叫卖,亦是北京的一绝。许多零食小贩的叫卖功底已颇有些专业水准,达到了很高的艺术水平,只消照原样搬上舞台,便具有极高的欣赏价值。梁实秋早注意及此,通过细心观察,他发现北京零食小贩的叫卖似乎与京剧的流行还大有关系,并且能区分出不同小贩的不同声口、不同韵调、不同节奏,“抑扬顿挫,变化颇多”。但大体而言,其主要类型不外以下三项:“有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦”。

  说到吃又不能不提玉花台的汤包。它才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。梁还特意讲过一个故事,来说明汤包的绝妙之处。说是两个互不相识的人聚同一张桌子吃汤包,其中一位一口咬下去,包子里的汤汁照直飙过去,把对面客人碰了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察,仍旧低头猛吃。对面那一位也很沉得住气,不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼,急忙拧了一个热手巾把送了过去,那位客人徐徐言道:“不忙,他还有两个包子没吃完哩!”虽是笑话,却也饶有深趣,从一个侧面说明了北京吃的学问之一斑。

  年轻的梁实秋,就是凭着这股极大且单纯的乐趣,观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃,从中享受到高度的精神愉悦。

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